Kiedy Patryk zapytał mnie czy nie chciałbym napisać czegoś na temat piwowarstwa domowego na Mój Bar w zasadzie moim głównym pytaniem było „na ile słów”? Siedząc w branży piwowarskiej od 16 lat i zaczynając karierę piwowara i sędziego konkursów piwnych od warzenia piwa w domu jestem w stanie się całkiem solidnie rozgadać. Czy w tym konkretnym przypadku – rozpisać. Poniżej przedstawię Wam jak zrobić własne piwo krok po kroku. Trochę mojej prywatnej historii na początek. Ale nie bójcie się, jak najbardziej w temacie. Piwowarstwem domowym zająłem się z bardzo prostego powodu. Uwielbiam stouty (mówię stout, myślę Guinness) i te 16 lat temu w zasadzie można było zdobyć Guinness’a i Murphy’s lane z kija, ewentualnie w Tesco pojawiały się puszki Beamish’a. Uczciwe puszki, bo brali poprawkę na objętość widgeta (tej pobrzękującej w pustej puszce plastikowej kulki z azotem) i puszka była odpowiednio wyższa aby zmieścić pełną imperialną pintę 568ml. Szanuję takie podejście. Ale nadal, mówimy tutaj o trzech różnych markach gatunku Dry Stout. A co jeżeli chciałem spróbować Foreign Extra Stout, Tropical Stout czy wreszcie Imperial Stout? Nie było wyjścia, musiałem je sam sobie uwarzyć. I tak to się do tego, że dopiero co przekroczyłem magiczną granicę 18 lat życia na tym łez padole, zawsze bardziej interesowała mnie biologia i chemia niż, nomen omen, kwieciste opisy róż i szklanych domów z granicami. Oraz dostałem się na SGGW, gdzie zupełnym zrządzeniem losu (nie ma przypadków, są tylko znaki) mój ćwiczeniowiec z chemii organicznej dzielił pokój z ojcem chrzestnym polskiego piwowarstwa domowego doktorem Andrzejem Sadownikiem. Jeżeli to nie jest predestynacja to ja już sam nie wiem co mogło nią być. Muzykiem ani politykiem ostatecznie nie zatem odpowiedzieć sobie na ostatnie pytanie zadane w leadzie – dlatego, by robić takie piwa jakie chcemy pić. Interesuje nas jakiś szczególny składnik, a żaden z działających na rynku browarów na niego nie wpadł? Co by było gdyby uwarzyć piwo z bittersem albo shrubem? A może ostatecznym, wiążącym w koherentną całość, składnikiem naszego koktajlu jest właśnie konkretne piwo tylko jak na złość albo nie jest dostępne albo nikt go nie uwarzył? No cóż, najwyraźniej nie ma innego wyjścia niż zabrać się samemu do roboty. Często pojawia się porównanie do gotowania (czyli warzenia) zupy, na zasadzie, że jak jesteście w stanie ugotować zupę to i piwo Wam wyjdzie. I tak i nie. Pryncypia operowania z żywiołem jakim jest ogień, czy ostatnimi czasy indukcja, pozostają niby podobne, ale jednak trzeba się trochę bardziej przyłożyć do pilnowania całości procesu, jak również do ogólnej higieny. W znaczeniu mikrobiologicznym, nie tylko drożdże z przyjemnością dobiorą nam się do brzeczki. Na samym początku naszej piwowarskiej kariery musimy zadać sobie jedno, ale za to wybitnie ważne, pytanie. Jak bardzo znamy siebie i swój słomiany zapał. Pozwoli nam to oszczędzić sobie pewnych wydatków, które nie będą konieczne do uwarzenia piwa, a jednocześnie to swoje pierwsze piwo powołać na ten świat. Generalnie mamy trzy ścieżki do wyboru: – warzenie piwa z brewkitu,– warzenie piwa z brewkitu/ekstraktów z własnym chmieleniem,– warzenie piwa z zacieraniem pierwsze ścieżki będą potrzebowały tego samego sprzętu. Wystarczy nam największy garnek, który używamy do zup/chili/gulaszu, dwa plastikowe wiadra (fermentory) z czego jeden z kranikiem, kapslownica. Wypadałoby jeszcze kupić areometr z menzurką/refraktometr do pomiaru ekstraktu brzeczki, ale jeżeli zrobimy wg instrukcji to ten jeden raz przeżyjemy bez. Do tego oczywiście kapsle oraz środek do dezynfekcji. Na czym polega metoda z brewkitem/ekstraktami? Jedno i drugie to zagęszczona brzeczka piwna, czyli wodny roztwór cukrów i innych składników ze słodu, w postaci bardzo gęstej cieczy. W przypadku brewkitu z już dobranej przez producenta mieszanki słodów oraz chmielu. Z kolei sam ekstrakt możemy kupić według naszych potrzeb – jasny, bursztynowy, ciemny, ze słodu barwiącego, pszeniczny itp. itd. Oznacza to tyle, że brewkit ogranicza nam dość mocno pole do manewru, co najwyżej możemy dodać do niego inny ekstrakt jasny (zamiast 1kg cukru, co jest zbrodnią przeciwko ludzkości i dobremu smakowi) i przefermentować innym szczepem drożdży niż dołączonym przez producenta. Ewentualnie mocniej nachmielić. Ale jest też doskonałym sposobem na nauczenie się jak powinna przebiegać fermentacja, wyglądać i smakować brzeczka oraz czy nas to całe hobby jeszcze interesuje po pierwszym butelkowaniu. Osobiście nie cierpię butelkować piwa. Plus jest jeszcze taki, że brewkity są produkowane jako konkretne gatunki piwa. Sam zacząłem od Muntons Premium Irish Stout. Z kolei dzięki ekstraktom, przewrotnie nazwę je Single Malt, możemy pozwolić sobie na większą dozę artystycznej wizji. W zależności od efektu jaki zamierzamy osiągnąć. Co więcej dzięki temu, że nie są nachmielone możemy użyć odmian, które nas najbardziej interesują. Życzymy sobie bardziej tradycyjne, europejskie nuty chmielu ziołowo-przyprawkowo-ziemistego? Odmiany polskie, czeskie czy niemieckie czekają. Chcemy trochę więcej owoców i kwiatów? Produkcja ze Zjednoczonego Królestwa stoi w blokach startowych. A może jesteśmy fanami nowofalowych aromatów i posmaków cytrusów, owoców tropikalnych i żywic? USA, Nowa Zelandia i Australia polecają się rzeczywiście w przypadku piw z ekstraktów ten standardowy garnek o pojemności 5 litrów nam powinien wystarczyć na 20-litrową warkę. Jak? Już tłumaczę. Życie należy sobie ułatwiać, gdzie jest to możliwe bez strat na jakości produktu końcowego. Ważna uwaga – weźcie pod uwagę, że puszka 1,5-1,7kg brewkitu przewidziana jest zazwyczaj na 10-12 litrów piwa. Dlatego producenci podają, by dodać 1kg białego cukru. Ma to być łatwe miłe i przyjemne. Ale tutaj jesteśmy trochę bardziej ambitni, prawda? Dlatego dodajemy kolejną puszkę 1,5-1,7kg jasnego ekstraktu ekstrakt słodowy przegotowujemy z wodą w tym naszym garnuszku. Jeżeli mamy brewkit to wystarczy 10 minut, z kolei w przypadku samodzielnego chmielenia może zejść nam nawet do godziny i więcej. Zależy co chcemy osiągnąć. Po tej, krótszej bądź dłuższej, obróbce termicznej przelewamy przegotowaną, gęstą brzeczkę do wymytego i zdezynfekowanego fermentora. I dopełniamy 15 litrami wody z baniaków. Idealnie będzie schłodzoną. Dlaczego? Drożdże dodajemy w temperaturze od dziesięciu do dwudziestu kilku stopni, w zależności od tego jaki gatunek piwa warzymy. Aczkolwiek nie polecam na początek przygody zabierać się za piwa dolnej fermentacji, czyli fermentujące w temperaturach około 10 stopni Celsjusza. Dodając 15 litrów chłodnej wody jesteśmy w stanie bardzo szybko obniżyć temperaturę do odpowiedniej dla zadania drożdży. Które w teorii wypadałoby najpierw uwodnić. Ale znowu – musimy zapewnić jałowe środowisko aby nic się nie przyszwędało. Więc naprawdę nic się nie stanie jak wysypiemy drożdże (oczywiście jeżeli używamy liofilizowanych) z saszetki bezpośrednio na lustro brzeczki. I wymieszamy zdezynfekowanym termometrem, którym sprawdzaliśmy jej temperaturę. Pamiętajcie, najważniejsza jest higiena na każdym zgodnie z zasadą kciuka, w przypadku warzenia piw o rozsądnym ekstrakcie, czeka nas tydzień fermentacji burzliwej podczas której drożdże najpierw się namnażają zżerając tlen z brzeczki, by następnie zacząć zjadać cukier i produkować interesujący nas alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Po tygodniu warto przelać „zielone” piwo do drugiego fermentora. Pozwala to oddzielić piwo od gęstwy oraz żywic chmielowych. Przez kolejny tydzień drożdże powinny posprzątać po sobie i zneutralizować różne metabolity, które niekoniecznie możemy chcieć w gotowym piwie. Mówimy oczywiście o trzymaniu fermentorów w temperaturze pokojowej, co zazwyczaj będzie miało miejsce. Jeżeli temperatura otoczenia będzie niższa niż te 18-20 stopni Celsjusza to cały proces zajmie dłużej. Piwo przefermentowało, sklarowało się i co dalej? Przygotowujemy fermentor z kranikiem i odpowiednią ilość cukru do refermentacji. Czyli procesu podczas którego drożdże najpierw zabezpieczą środowisko zużywając tlen, który w butelce a następnie zjedzą cukier nagazowując piwo. Tutaj trzeba pilnować ilości, zbyt hojne sypnięcie cukrem doprowadzi do stworzenia granatów, co najmniej zaś do fontanny i malowania sufitu w mieszkaniu. A uwierzcie mi na słowo, że latające wszędzie drobinki szkła mają wystarczającą energię kinetyczną by wbić się w butelkowania znowu ułatwiamy sobie życie, nie będziemy się bawić w żadne dosypywanie cukru do każdej butelki. Zrobimy syrop cukrowy, przegotujemy go i dodamy do fermentora. A następnie zalejemy piwem. Właśnie oszczędziliśmy sobie całkiem sporo pracy. Teraz tylko przelać do umytych i zdezynfekowanych butelek, zakapslować jałowym kapslem i za minimum 2 tygodnie (to też zależy od gatunku) będziemy mogli raczyć się swoim warzeniu piwa z zacieraniem opowiem następnym razem. Miałem napisać pierwszy tekst na półtorej strony, nie teraz ważna informacja – z warzeniem piwa jest jak ze wszystkim. Im bardziej będziecie się wgryzać w temat tym więcej będzie pojawiało się zmiennych, patentów, nowych informacji. Literatura branżowa zajmuje u mnie dobrych kilka półek. Opisując proces warzenia z ekstraktów w dość zwięzłym tekście siłą rzeczy nie rozpisywałem się na każdy z możliwych etapów pod względem procesów fizyko-chemicznych itp. Zaraz może się też pojawić maruda, który stwierdzi, że fermentacja „tydzień burzliwej/tydzień cichej” to przeżytek. Nie przejmujcie się tym. Warząc piwo w ten sposób nie tylko Wam spokojnie wyjdzie (przy, podkreślam po raz kolejny i nigdy nie przestanę, zachowaniu czystości mikrobiologicznej), ale i jednocześnie sprawdzicie czy chcecie się dalej w tym hobby rozwijać. Potem przyjdzie czas na bardziej skomplikowane kwestie. REASUMUJĄC! W przypadku brewkitu stosujcie się do instrukcji załączonej do zestawu, warto jednak zastąpić kilogram białego cukru 1,5 lub 1,7kg płynnego natomiast zamierzacie zacząć od złożenia własnego zestawu uproszczona procedura będzie wyglądała następująco:1) Myjemy gładką stroną gąbki fermentor z zaworkiem wodnym (jak do gąsiora), dokładnie płuczemy i dezynfekujemy OXI wg Garnek wystarczy porządnie umyć. Nie chcemy, żeby piwo nam waniało ogórkową bądź Albo do zlewu z zamkniętym odpływem albo do miski wlewamy gorącą wodę i wstawiamy puszki z ekstraktem. Ma on postać wybitnie gęstej cieczy, więc zmniejszy nam to trochę wiskotyczność i ułatwi Zagotowujemy 5 litrów wody w garnku i dodajemy zawartość puszek z Zdecydowaliśmy jak chmielimy? Doskonale, to dodajemy chmiel zgodnie z naszymi ustaleniami. Będzie to zależało od konkretnego gatunku piwa jaki chcemy Po skończeniu gotowania (a więc warzenia) warto jest zostawić garnek w spokoju na kilka minut by cięższa biomasa chmielowa opadła na dno. Wraz z białkami, które mogą się wytrącić w postaci tzw. „gorącego przełomu”. Jak brzeczka podczas gotowania zacznie wyglądać jak zupa z dużą ilością szumowin – nie przejmujcie się. Magia Otwieramy zdezynfekowany fermentor, nie dotykając naszymi pełnymi życia mikrobiologicznego paluszkami wnętrza fermentora i jego wieka, następnie dekantujemy brzeczkę z Dopełniamy wodą do 20 litrów. Najlepiej przelewać z 5-litrowych baniaków z wysokości na tyle dużej by nie rozchlapywało się na boki, ale jednocześnie zrobiła się piana. Dlaczego? Tlen jest potrzebny drożdżom do Sprawdzamy temperaturę zdezynfekowanym termometrem. Jeżeli jest w przedziale 18-22 (idealnie, ale jak będzie 25 to nic się wielkiego nie stanie) stopni Celsjusza wsypujemy drożdże z saszetki. Czy muszę pisać, że zarówno nożyczki jak i saszetkę dezynfekujemy? Teraz każdy w domu ma co najmniej kilka litrów płynu do odkażania, więc zakładam, że nie będzie to większym Jak wysypiemy na lustro brzeczki i zostawimy też sobie poradzą. Jeżeli chcemy możemy wymieszać drożdże z brzeczką Odstawiamy fermentor w spokojne miejsce z zaworkiem wodnym wypełnionym wódką i czekamy tydzień. Jeżeli robimy piwo o wyższym ekstrakcie – dłużej. Nie dotykamy, nie otwieramy, nie kombinujemy. Jak forma w fabryce nie była wyrobiona to delektujemy się bulgotaniem z zaworka. Jak zaworek nie bulgocze to znaczy, że dwutlenek węgla znalazł sobie lepszą drogę na ewakuację z wiadra i się tym nie Po przefermentowaniu przelewamy do kolejnego zdezynfekowanego fermentora. Jestem zwolennikiem posiadania minimum 3 – dwóch bez kranika i jednego z kranikiem. Ten ostatni tylko do rozlewu. Nie jest to duży koszt, a zdecydowanie wart Minimum tydzień fermentacji „cichej” w drugim wiadrze, w praktyce tyle czasu ile nam zejdzie do butelkowania. Przy niektórych gatunkach warto się jednak nie ociągać za Rozrabiamy odpowiednią ilość bądź ekstraktu słodowego bądź to cukru (w jakiej postaci będziemy chcieli, ale zazwyczaj jest to glukoza) w zależności od stopnia nagazowania (skorzystajcie z jednego z dostępnych kalkulatorów w Internecie) z około 200 ml wody i zagotowujemy. Jak trochę przestygnie wlewamy do ostatniego fermentora (z kranikiem) i napełniamy butelki. Byle tylko były porządnie zdezynfekowane i Kapsle osobiście lubię zarówno chwilę podgotować na małym ogniu jak i zdezynfekować OXI. Metoda mnie nie zawiodła, więc mogę Napełnione i zakapslowane butelki odstawiamy na minimum 2 tygodnie (zależy od gatunku piwa) i następnie możemy delektować się swoim własnym piwem. Życzę miłej zabawy. Michał KopikOczywiście wszystkie pytania mile widziane i z przyjemnością będę na nie odpowiadał 🙂 Powodzenia! Michał Kopik Kopik – absolwent Ochrony Środowiska (specjalizacja żywnościowa) na SGGW. Swoją przygodę z branżą rozpoczął 16 lat temu od piwowarstwa domowego. Pierwsze szlify piwowarskie zdobywał pracując na stanowisku piwowara w, znajdującym się wtedy w Oborach pod Warszawą, Browarze Konstancin. Pasja była na tyle ważna, że łączył pracę na etacie z dziennym trybem studiowania na piątym roku. Certyfikowany sędzia piwny (zarówno Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych jak i amerykańskiego BJCP), biorący udział w największych i najważniejszych konkursach piw rzemieślniczych na świecie jak World Beer Cup w Stanach Zjednoczonych, Birra dell'Anno we Włoszech oraz International Beer Cup w Japonii podczas którego zdobył złoty medal dla leżakowanego w beczce po Bowmore wymrażanego American Barleywine. Sensoryk, krzewiciel wiedzy o piwie, kulturze piwnej i foodpairingu. Prowadzi bloga jeden z założycieli browaru kontraktowego Kingpin. Współzałożyciel i współwłaściciel browaru kontraktowego Mermaid Brewing oraz główny piwowar browaru Infinitum Brewing. Wykładowca piwowarskich studiów podyplomowych na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Jak również absolwent kursu barmańskiego MSBiS 😉